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含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影du响较大的一类氨基酸，它们单独存在时的热分解产物，除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外，还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物，它们大多数是挥发性的强烈嗅感物质，许多是熟肉香气重要组分。
含硫氨基酸
含硫氨基酸有3种：蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸。它们影响着兔毛的产量和质量。
与兔关系最密切的是胱氨酸,因为兔毛的基本成分是角蛋白,其化学成分中有碳、氢、氧、氮(占16%左右)、硫(占4%左右)。兔毛越细,含硫量越高。硫以胱氨酸形式存在。兔绒毛产量越高,需要含硫氨基酸越多。
应用时,为了保证獭兔的皮毛质量,应根据日粮组成,计算含硫氨基酸的含量,不足时加以补充,总含量调节在0.6%左右。
含硫氨基酸丰富的食物
精瘦肉
毫无疑问，红肉是蛋白质含量最高的食品之一。以3盎司每份计算，一份瘦牛肉差不多能提供30克，火腿和猪里脊肉约为28克。另一方面，肥肉提供的蛋白质较少。
家禽与海鲜
并不是只有吃红肉才能摄取足够蛋白质和氨基酸。火鸡或鸡胸脯肉也富含蛋白质，每份含量接近28克。大比目鱼，金枪鱼和鲑鱼等海鲜的蛋白质含量也很高，超过22克。此外，罗非鱼，鳕鱼，牙鲆和鲈鱼也是不错的蛋白质来源。
鸡蛋和乳制品
可以吃鸡蛋和乳制品摄取大量必需氨基酸。在乳制品中，低脂或脱脂产品提供的蛋白质最多。1盎司1片的脱脂意大利干酪能提供9克蛋白质，同等份量的瑞士硬干酪包含8克，每盎司奶酪的蛋白质含量约为10克。此外，一杯酸奶能提供14克蛋白质，一枚大鸡蛋的蛋白质含量约为6克。
植物性蛋白质来源
与大多数植物性蛋白质来源不同的是，豆制品和奎奴亚藜(quinoa)提供所有必需氨基酸。一杯烹饪过的奎奴亚藜约包含8克蛋白质。一份豆腐约含6克蛋白质，一杯大豆包含29克。坚果和其它豆类虽然不包含所有必需氨基酸，但提供大量蛋白质;坚果和种子的蛋白质含量约为每盎司4-9克，豆子的蛋白质含量约为每杯15-17克。
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